Brotbacken für Einsteiger

Wolltet ihr auch schon immer mal selber zu Hause so richtig gutes Brot backen?

Eure bisherigen Versuche waren nicht wirklich erfolgreich?

Das Brot geht nicht richtig auf, fällt im Ofen zusammen, ist zu hart, innen noch nicht durchgebacken...?

Die Liste der möglichen Pannen ist lang, und ich kann selber ein Lied davon singen. Baguettes oder kleine Brötchen sind mir schon sehr gut gelungen, doch mit Brot wollte es irgendwie nicht so richtig klappen. Nach einigen Fehlschlägen hatte ich das Thema schon wieder aufgegeben, doch vor ein paar Monaten hat mich der Ehrgeiz wieder gepackt, und ich habe mich intensiv damit auseinandergesetzt, wie es mit dem Brotbacken nun endlich funktionieren kann.

Damit auch ihr es umsetzen könnt, habe ich für euch hilfreiche Infos und Tipps zusammengestellt, die euch das Brotbacken ganz einfach machen. Probiert es doch einmal aus, ihr werdet von euren positiven (Back-)Ergebnissen sicher genauso überrascht sein, wie ich es am Anfang nach meinen ganzen Fehlschlägen war.

MEHLE

Es gibt eine Vielzahl an Mehlsorten - Weizen, Dinkel, Roggen...  Dann gibt es auch noch den Mahlgrad (Type). Worauf sollte man hier achten und womit fängt man an?

Mahlgrad

Andere Bezeichnungen: Type, Aschegehalt, Mineralstoffgehalt

Der Mahlgrad oder die Type wird als Zahl dargestellt (z.B. 405, 550 etc.) Die Type gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl in [mg] beim Verbrennen von 100 g Mehl übrig bleiben, beziehungsweise wie viel Schalenbestandteile im Mehl enthalten sind. Das klassische Mehl Type 405 weist also einen Mineralstoffgehalt von 405 mg Mineralstoffe (auch bezeichnet als Asche) pro 100 g Mehl auf. Je höher die Typenzahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Deshalb sind auch Vollkornmehle ernährungsphysiologisch gesehen besser als Mehle mit einem niedrigen Mahlgrad.

Vollkornmehle weisen keine Typenzahl auf, da in ihnen die maximale Mineralstoffmenge (das gesamte Korn) enthalten ist.

[Quellenverweis: https://www.teigwelt.de/mehltypen/; Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/mehltype/]

Für den Anfang eignen sich erstmal die helleren Mehle mit einer niedrigen Typenzahl, da die daraus hergestellten Teige weniger schwer als Mehle mit hoher Typenzahl sind, und sich die Teige einfacher verarbeiten lassen, beziehungsweise diese beim Backen einfacher aufgehen. Auch wenn Vollkornmehle aus ernährungsphysiologischer Sicht besser wären, eignen sie sich nicht für alle Backwaren, weil es ihnen an Bindefähigkeit (Klebereigenschaft) fehlt. Somit eignen sich für Brote, Brötchen oder Baguettes besonders die Weizenmehle Type 405 und 550. Das Mehl Type 550 wird dabei besonders für Brote, Brötchen oder ähnliche Gebäcke bevorzugt eingesetzt, weil es bessere Klebereigenschaften hat und dadurch dem Teig eine stabilere und elastischere Struktur gibt.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/getreideprodukte/getreide-mehl/weizen-griess/weizen-mehl-typ-550.html]

Ich bevorzuge fürs Brotbacken das Mehl Type 550 - in Kombination mit Mehlen höherer Typenzahl oder anderen Getreidesorten.

Als Einsteiger empfiehlt sich erstmal mit helleren Broten aus Weizenmehl Type 550 zu starten, und nach und nach mit höheren Typenzahlen und anderen Getreidesorten zu experimentieren. Greift zu Beginn lieber auf bewährte Rezepte zurück, damit ihr nicht direkt am Anfang schon durch Fehlschläge frustriert seid. Nutzt doch ganz einfach die Rezepte in meiner Kategorie "Brot | Brötchen | Baguettes".

Klebereigenschaft

In Bezug auf Mehle und Backen fällt oft das Wort Klebereigenschaft. Was bedeutet das eigentlich?

In Weizenmehl sind Proteine enthalten, die als Klebereiweiße bezeichnet werden (Gliadin und Glutenin). Diese sorgen für eine elastische Teigstruktur. Sie sind übrigens auch die Stoffe, die bei einer Glutenunverträglichkeit die allergische Reaktion hervorrufen.

Diese Stoffe sind natürlicherweise im Weizen enthalten, wohingegen sie in Roggen, Dinkel oder anderen Mehlen fehlen.

In Bezug auf die Teigbeschaffenheiit macht sich das Fehlen der Klebereiweiße in weizenfreien Teigen dadurch bemerkbar, dass die Teige kaum elastisch sind.

BACKTRIEBMITTEL

Backtriebmittel sorgen durch eine Freisetzung von Gas (Kohlenstoffdioxid) dafür, dass sich das Teigvolumen vergrößert und das Gebäck im Ofen schön aufgeht. Zu den herkömmlichen Backtriebmitteln zählen Hefe, Sauerteig und Backpulver sowie Natron.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/triebmittel/]

Für Kuchen oder andere Gebäcke eignet sich durchaus sehr gut Backpulver, fürs Brotbacken empfehle ich euch aber im ersten Schritt, Hefe zu verwenden (am besten Frischhefe) und dann bei der Verwendung von dunkleren Getreidesorten wie Roggen oder Dinkel zusätzlich auf Sauerteig zurückzugreifen.

Hefe

Bei Hefe wird zwischen Frischhefe (ca. 70% Wassergehalt) und Trockenhefe (ca. 5% Wassergehalt) unterschieden. Dabei entspricht 1 g Trockenhefe etwa 2,5 - 3 g Frischhefe. Frischhefe kann man bei Lagerung im Kühlschrank etwa 2 Wochen ohne Einschränkung der Eigenschaften verwenden - sie sollte nach dem Einkauf also möglichst zügig verarbeitet werden.  Man sollte immer möglichst wenig Hefe verwenden, so schmeckt das Brot nicht nach Hefe und hält länger frisch. Ich habe am Anfang immer gedacht, je mehr Hefe desto besser - dann geht der Teig so richtig schön auf. Das ist allerdings ein Irrtum. Ihr werdet sehen, auch mit kleinsten Mengen an Hefe wird euer Brot wunderbar aufgehen. Für das Abwiegen von eher kleinen Mengen Hefe (weniger als 10 g) eignet sich eine gute Küchenwaage oder für sehr kleine Mengen (etwa 1 g) eine Löffelwaage.

Bei Temperaturen unter 10°C wird die Hefeaktivität deutlich verlangsamt, der Teig geht also viel langsamer auf als in warmer Umgebung. Dies kann man sich zu Nutze machen, um Teige schon am Vortag vorzubereiten, in den Kühlschrank zu stellen und dann erst am nächsten Tag zu verarbeiten. Besonders für Berufstätige sehr gut geeignet!

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/hefe/]

Der Gärungsprozess mit Hefe ist ein umfangreicher Stoffwechselvorgang, bei dem in verschiedensten Vorgängen im Teig enthaltene Nährstoffe zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) abgebaut werden. Das Kohlenstoffdioxid bedingt als Gärgas das Aufgehen des Teigs und die Porenbildung, Ethanol ist - neben anderen Stoffen - mit für das Brotaroma verantwortlich. Dadurch riechen Teige, die besonders lange gehen, leicht nach Alkohol, und die daraus hergestellten Brote sind besonders kräftig und aromatisch im Geschmack.

[Quellenverweis: Schünemann & Treu: Technologie der Backwarenherstellung]

Sauerteig

Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das über mehrere Tage (und Wochen) stehen gelassen wird, währenddessen laufend Stoffwechselvorgänge stattfinden. Sauerteig dient neben Hefe als Backtriebmittel, das für ein besseres Volumen des Gebäcks sorgt. Außerdem hält er Brot länger frisch, beugt Schimmel vor, verstärkt das Brotaroma und macht das Brot besser verdaulich. Sauerteig riecht, wie der Name schon sagt, leicht bis stark säuerlich, was durch die enthaltenen Milchsäurebakterien bedingt ist, die während des Stoffwechselprozesses entstehen.

Sauerteig kann man im Lebensmitteleinzelhandel als Trocken- oder Flüssigsauerteig (Sauerteigextrakt) kaufen, wobei diese normalerweise nicht mehr aktiv sind, also kaum noch über Triebkraft verfügen, sondern lediglich eine aromatische und säuernde Funktion haben.

Bei der Verwendung gekaufter Sauerteigprodukte sollte man deshalb immer zusätzlich noch Hefe verwenden.

Besonders bei Roggenmehl ist der Einsatz von Sauerteig unerlässlich, damit das Brot gut aufgeht, eine lockere Krume hat und innen nicht "klitschig" ist.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/sauerteig/]

Ich habe für den Anfang flüssigen, fertigen Sauerteig gekauft (in kleinen Beuteln erhältlich) und ihn dann mit Frischhefe kombiniert. Das eignet sich für Einsteiger wunderbar. Die eigene Sauerteigherstellung ist langwierig und kompliziert und eher was für Fortgeschrittene.

Wie man die einzelnen Zutaten zu einem Teig vermischt, das bleibt jedem selbst überlassen - in einer Schüssel, auf der Arbeitsfläche, in der Küchenmschine oder im Brotbackautomat, da findet jeder am besten für sich selbst das Passende heraus.

Wer alles per Hand machen möchte (oder muss), dem empfehle ich zuerst in einer Schüssel die Zutaten grob miteinander zu mischen und den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchzukneten.

KNETZEIT

In allen meinen Brotrezepten gebe ich Zeiten für das Teigkneten an. Der Knetprozess ist sehr wichtig für eine gute Vermischung der Zutaten und hat Einfluss auf die spätere Beschaffenheit und Textur des Brotes. 

Weizenmehle enthalten Stoffe (die Klebereiweiße), die beim Kneten mit der im Mehl enthaltenen Stärke ein dreidimensionales Netz ausbilden. Diese Struktur sorgt dafür, dass das durch den Gärprozess entstehende Volumen des Teiges gehalten werden kann.

Weizenteige sollten mindestens 5 - 6 Minuten geknetet werden, damit die Zutaten die beschriebene Struktur ausbilden können.

Brote auf Basis anderer Mehle (Roggen, Dinkel etc.) oder Mischbrote mit Weizen- und Roggenanteil müssen nicht so lange geknetet werden, hier reichen in der Regel etwa 2 - 3 Minuten.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/knetphase/]

Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für die richtige Beschaffenheit von Teigen. Die in den Rezepten angegeben Wassermengen treffen in den meisten Fällen zu, sodass der Teig die richtige Beschaffenheit bekommt. Aber Mehle sind Naturprodukte, sie nehmen mal mehr und mal weniger Wasser auf, daher kann es hier auch schon mal zu leichten Unterschieden kommen. Generell nehmen Mehle höherer Typenzahl mehr Wasser auf als solche mit niedrigerer Typenzahl.

Damit ihr ein Gefühl dafür bekommt, wann ein Teig gut ist, empfehle ich euch - auch wenn ihr technische Hilfe von Küchengeräten hättet - die ersten Teige komplett mit der Hand zuzubereiten. So kann man die Veränderung durch den Knetprozess sehr gut sehen und auch besser verstehen. Zu Beginn der Knetzeit ist der Teig eher hart und unelastisch, während er nach der Knetzeit weich, geschmeidig und (bei Weizenteigen) elastisch ist. Haltet gerade bei Weizenteigen die Knetzeit unbedingt ein (zur Not eine Uhr stellen, denn Teigkneten ist anstrengend, da können 5 Minuten tatsächlich sehr lang sein).

Damit der Teig ein optimales Volumen und ein schönes Aroma bekommen kann, ist die Gehzeit (Gärungszeit) sehr wichtig.

Der Teig sollte währenddessen in einer Schüssel oder einem Topf abgedeckt lagern, damit er nicht eintrocknet.

Die Gehzeit des Teiges ist neben dem Kneten genauso entscheidend für das spätere Backergebnis. Wenn man einen Teig direkt ohne Gehzeit backen würde, wäre er relativ fest, kompakt und gering im Volumen. Ich empfehle grundsätzlich eine Gehzeit von mindestens 90 Minuten bis 3 Stunden. Geduld und Zeit ist beim Brotbacken wirklich alles. Optimaler für ein kräftigeres Brotaroma und auch einfacher in der Vorbereitung sind 24-Stunden-Rezepte. Hier kommt der Teig aufgrund der sehr langen Gehzeit mit sehr kleinen Mengen Hefe aus. Für berufstätige finde ich das persönlich besonders praktisch. Nach der Arbeit den Teig vorbereiten, bis zum nächsten Tag gehen lassen und dann nach der Arbeit backen. Zwischendurch mindestens einmal dehnen und falten. Bei kürzeren Gehzeiten empfehle ich eine wärmere Umgebung für den Teig (etwa 30°C), um die Gärung zu beschleunigen. Für die 24-Stunden-Rezepte reicht die ganz normale Zimmertemperatur (ca. 20°C), damit der Gärungsprozess nicht zu schnell abläuft. Man kann den Teig auch in den Kühlschrank geben, wenn man ihn erst deutlich später verarbeiten will, denn dadurch wird der Gehprozess verlangsamt. Als im Rezept angegebener "warmer Ort" eignet sich z.B. die Heizung, Fußbodenheizung oder auch der Backofen, den man (kurz!) leicht vorgewärmt hat. 

Der Gehprozess ist in zwei Phasen aufgeteilt, der Stockgare und der Stückgare.

STOCKGARE

Die Stockgare beschreibt den ersten Teil des Gehprozesses. Die Stockgare ist der Gehprozess des ganzen, ungeformten Teiges nach dem Kneten. Bei Teigen mit langer Gehzeit (24-Stunden-Rezepte) ist die Stockgare der größte Teil des Gehprozesses. Während einer langen Stockgare empfiehlt es sich, zwischendurch den Teig zu dehnen und zu falten, um Sauerstoff in den Teig einzubringen (wichtig für den Hefe-Stoffwechselprozess) und die Teigstrukur zu verbessern.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/stockgare/]

STÜCKGARE

Die Stückgare ist die letzte Ruhephase des Teiges vor dem Backen (bei Brötchen oder anderen Gebäcken nach dem Portionieren und Formen des Teiges). Für ein schönes Brot kann man nach der Hauptgehzeit den Teig nochmal einmehlen und in ein Gärkörbchen setzen, so bekommt er zusätzlich eine schöne Form und ein schönes Muster. Das ist aber kein Muss, hier tut es auch wieder ein Topf oder eine Schüssel.

Die Stückgare ist bei langer Stockgare eher kurz, meistens etwa 30 bis 60 Minuten. Die letzte Gehzeit sollte nicht zu lang sein, damit der Teig auch im Ofen noch gut aufgehen kann.

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/stueckgare/]

DEHNEN/FALTEN

Das Dehnen und Falten des Teiges ist wichtig, um dem Teig mehr Struktur zu verleihen, Gärgase aus dem Teig auszustoßen und frischen Sauerstoff zuzuführen. Dazu dehnt man den Teig vorsichtig in die Breite und faltet ihn dann mehrmals, man sagt auch ähnlich wie einen Briefumschlag (schaut euch dazu die nachfolgenden Bilder an).

[Quellenverweis: Lutz Geißler, https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/]

Zum Backen von Brot eignet sich am besten ein ofenfester Topf mit Deckel. Hier muss es nicht immer teure Steingutware sein, auch günstigere Modelle wie Metall-Töpfe oder Emaille-Töpfe eignen sich sehr gut - nur unbedingt sicherstellen, dass das Gefäß auch wirklich ofenfest ist. Wer keine solchen Töpfe besitzt, kann für den Anfang auch eine Auflaufform benutzen oder das Brot "freigeschoben" (ohne Form) auf einem Backblech backen. Für sehr weiche Teige eignet sich das "freigeschobene" Backen allerdings nicht so gut, da der Teig auf dem Blech in die Breite fließt. So wird das Brot zwar breiter, aber dafür auch flacher.

Ich persönlich backe aber am liebsten im Topf, weil das Brot so eine optimale Hitzeverteilung bekommt und gleichmäßiger bräunt.

Beim Backen ohne Gefäß bzw. Deckel kann das Brot von oben schnell zu stark bräunen, in diesem Fall dann einfach mit Alufolie abdecken.

Den Teig gut einmehlen (oder alternativ den Topf/die Form mit Backpapier auslegen) und nach Belieben einschneiden. Dazu mit einem scharfen Messer tief in den Teig einschneiden, so bricht er dort beim Backen auf und erzeugt zusätzlich ein schönes Äußeres.

BACKTEMPERATUR

Die angegebene Temperatur und auch die Backzeit ist immer nur ein Richtwert. Jeder Ofen ist anders, heizt unterschiedlich schnell auf und beeinflusst die Backzeit. Bei den meisten Rezepten werden Temperatur von 230 - 250°C empfohlen. Am besten ihr haltet euch immer erstmal an die Angaben im Rezept und testet, ob diese für euren Ofen genauso zutreffen.

BACKZEIT

Die Backzeit ist natürlich stark von der Größe des Brotes abhängig - je größer das Brot desto länger die Backzeit. Wie schon bei der Temperatur erwähnt, ist die Rezeptangabe nur ein Richtwert, der auf den jeweiligen Ofen eventuell leicht angepasst werden muss.

Die einfachste Methode herauszufinden, ob das Brot durchgebacken ist, ist der sogenannte "Klopf-Test". Dafür das Brot (mit Hitzeschutz-Handschuhen!) aus dem Ofen holen, auf den Kopf drehen und dann mit dem Fingerknöchel auf den Boden klopfen. Wenn es sich hohl anhört, ist das Brot fertig gebacken. Dieser einfache Trick funktioniert wirklich immer.

Nach dem Backen das Brot am besten auf einem Kuchengitter oder einer ähnlichen Unterlage gut auskühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.

Soo, das waren meine wichtigsten Infos und Tipps, um euch das Brotbacken leicht zu machen.

Nochmal im Überblick die wichtigsten Punkte:

• für den Anfang auf bewährte Rezepte zurückgreifen
• erstmal mit unkomplizierten Weizenteigen starten
• an die Knetzeiten halten
• den Gehprozess/-zeit einhalten (Geduld ist alles)
• Backen optimalerweise im Topf

Wenn ihr diese Tipps berücksichtigt, dann sollte bei euch auch demnächst ein tolles Brot aus dem Ofen kommen. Legt am besten einfach los!

Ihr werdet überrascht von euren tollen Ergebnissen sein. Je öfter ihr euch ans Brotbacken traut, desto geübter werdet ihr.

Und glaubt mir - ihr werdet ganz schnell kein gekauftes Brot mehr wollen. So geht es mir jedenfalls ;-).

Ich hoffe euch hat mein Artikel gefallen, wenn ihr bis hierhin gelesen habt, gehe ich davon aus :-).

Ich würde mich sehr über Kommentare und Rückmeldungen von euch freuen!

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Dann schreibt mir doch einfach! Direkt hier klicken und mir eure Fragen oder Anregungen per E-Mail schreiben, ich freue mich von euch zu hören!

Bis bald und viele liebe Grüße,

Eure Carla

Wenn euch noch mehr detailliertes Wissen rund um das Thema Brot backen interessiert, kann ich euch  auch den Blog von Lutz Geißler (https://www.ploetzblog.de/), auf den ich in meinem Artikel mehrfach verwiesen habe, wärmstens empfehlen. Er beleuchtet das Thema Brot backen aus sehr fachlicher Sicht, und am Anfang habe ich mir dort auch Wissen angelesen.